NIEUWVEEN – Voor foodtrends hoeven we niet meer (alleen) in New York of Londen te zijn; ook Tel Aviv, Shanghai en Seoul zijn steden om in de gaten te houden. Tamara Senf, partner food trends & innovation bij innovatiebureau FoodByDesign, gidst ons langs de nieuwste hotspots en grootste borrelhits. “Social media zijn aanjagers voor trends.”
Hoe ontwikkelt het horecalandschap zich na de pandemie?
“Corona heeft op verschillende manieren blijvend impact gehad op de horeca en foodservice, maar veel trends waren daarvoor al ingezet. De termen blurring en cross-over komen vaak voorbij als het gaat over het veranderende horecalandschap. We zien dat de jongere generatie gewend is alles at their fingertips te consumeren, of het nu gaat om informatie of om voeding. Voor hen – maar dit geldt in steeds hogere mate ook voor de dertigers, veertigers en vijftigers – maakt het niet veel uit of de pizza nu uit hun eigen vriezer komt, wordt bezorgd door Domino’s Pizza, ze ‘m zelf maken met kwalitatieve kant-enklare ingrediënten, of dat ze de pizza afhalen bij een goede Italiaan op de hoek. Al die opties zitten in het repertoire en afhankelijk van beschikbaarheid, tijd en geld maken ze een keuze. Het gevolg hiervan is dat er een nieuw type consument en nieuwe spelers zijn ontstaan. Met een groot en kwalitatief goed aanbod aan convenienceproducten is de supermarkt een concurrent geworden voor de horeca. Anderzijds stapt horeca ook steeds vaker in de schoenen van retailers: ze verpakken en verkopen hun eigen producten als merchandise, denk aan de favoriete chef specials. Die ontwikkeling is geboren in de pandemie als extra inkomstenbron en wordt nu voortgezet. Ook zien we deze horecaproducten of items van bekende chefs vaker in het retailschap liggen. Dat gebeurde overigens ook al voor corona: chef Ottolenghi verkoopt zijn producten bijvoorbeeld al tijden bij de supermarkt in het Verenigd Koninkrijk, en ook hier liggen de kruiden van Jonnie Boer al even in het retailschap.”
Hoe ziet de menukaart er anno 2023 uit?
“De porties worden kleiner; de klassieke drie- of viergangenmenu’s worden steeds meer vervangen door menu-items ter grootte van voor- of tussengerechten. Verder zien we veel Europese gerechten met Aziatische twist en in esthetiek zijn eveneens onder andere Japanse invloeden zichtbaar. De Koreaanse keuken is inmiddels helemaal ingeburgerd hier, maar ook de global cuisine is in opkomst: restaurants die smaken en ingrediënten vanuit de hele wereld in hun keuken verwerken, waarin niet één specifieke keuken te herkennen is. Restaurant Nela in Amsterdam is daarvan een goed voorbeeld. Zo’n blended cuisine biedt een enorme keuzevrijheid en creativiteit, maar vraagt wel om kennis om de juiste combinaties te maken.
2023 wordt ook het jaar van de taco’s – klassieke taco’s, vistaco’s en zelfs zoete taco’s zien we in toenemende mate op het menu. En de vegan keuken biedt een wereld aan mogelijkheden die steeds meer benut worden. Die trend is natuurlijk al langer zichtbaar en ontwikkelt zich door. Zo worden meer vega en vegan restaurants van klassieke keukens geopend, dus Vexican en Vegitalian. Ik verwacht dat op termijn de tweedeling tussen vlees-/visrestaurants en vegan restaurants minder terug te zien is in het straatbeeld. Veel restaurants zullen uiteindelijk genoeg vega, vegan én opties met vlees en vis op de kaart zetten. In het buitenland zien we dat al meer gebeuren. Verder zijn de uitgebreide borrelplanken een waar succesnummer, zowel in de horeca als thuis. Borrelen is het nieuwe dineren en de plank speelt daarbij een centrale rol. Van voorgerecht tot dessert en van mezze’s tot kleine varianten van klassiekers zoals een kleine mac & cheese of een mini beef Wellington; alles gaat op de plank. Het butterboard – een plank met goede boter en lekkere toppings - is ook een echte borrelhit, met dank aan TikTok.
Overigens zijn social media zoals TikTok steeds vaker aanjagers voor trends, ook de Biscoff tiramisu en de green goddess salad zijn een grote hit dankzij dit soort kanalen.”
Behalve op social media; waar moeten we zijn om nieuwe foodtrends te spotten?
“New York en Londen blijven hotspots waar veel foodtrends ontstaan. Londen boet door de Brexit wel iets in op innovatiekracht, maar is nog altijd een interessante melting pot waar veel foodconcepten vandaan komen. In New York zien we veel aandacht voor de regionale keuken, zoals de Chinese Sichuan en Italiaanse Emilia-Romagna keuken. Ook wordt in New York en andere Amerikaanse steden weer meer vis gegeten. En zelfs meer gekweekte vis dan wilde vis – vermoedelijk vanwege de film Seaspiracy , waarin veel aandacht is voor de negatieve gevolgen van wildevisvangst.
Daarnaast kijken we voor foodtrends ook steeds vaker naar het Midden-Oosten en het Verre Oosten. Tel Aviv, Shanghai en Seoul zijn heel inspirerende steden, zowel qua smaken als qua techniek. Robotisering is daar bijvoorbeeld al verder ontwikkeld, Aziaten kunnen dat doorgaans ook meer waarderen. In een hotel in Singapore zag ik een crêpe-robot die zelf crêpes maakt in verschillende kleuren.”
Gaan robotisering en digitalisering meer ingezet worden als middel in de strijd tegen personeelstekort?
“Ja, al spelen de technologische ontwikkelingen hierbij ook een grote rol; de techniek wordt immers steeds geavanceerder. Vooral in fastservicerestaurants gaan we meer robots zien, verwacht ik. Daar ontlasten ze medewerkers door handelingen van hen over te nemen, bijvoorbeeld door bestellingen aan tafel te brengen, of zelfs biertjes te tappen of de perfecte café latte te maken. Bijkomende voordelen zijn dat bestellingen heel consistent gemaakt én meer gepersonaliseerd kunnen worden: herkent de robot je, dan stemt hij de koffie precies af op jouw wensen.
Dankzij digitalisering kunnen gasten ook meer zelf doen, denk aan de QR-codes en bestelzuilen waar ze hun bestelling kunnen invoeren. Overigens zullen horecazaken die meer inspelen op beleving in plaats van functionaliteit, minder robots inzetten.”
Aandacht voor gezonde(re) voeding is een grote overkoepelende ontwikkeling. Welke subtrends ontwaar je daaronder?
“Er is veel aandacht voor je guts – je darmflora. Die bepaalt namelijk niet alleen mede je fysieke gezondheid, maar ook deels je mentale welzijn. We maken ons in Europa erg druk om de inname van proteïne, maar we zouden meer focus moeten hebben op het eten van vezels ten behoeve van onze darmen. Daar wordt steeds meer over bekend. Verder zie ik dat mentale gezondheid – met name omgaan met stress als gevolg van een overload aan prikkels – sowieso belangrijker wordt. Ook gezond oud worden krijgt steeds meer aandacht. Mensen zijn daar al op jongere leeftijd mee bezig. Dat vertaalt zich op verschillende manieren. Eén daarvan is functional foods: voeding waar specifieke voedingsstoffen aan toegevoegd zijn. Los Angeles – een hotspot voor gezondheidstrends – loopt hierin echt voorop. Retailer Erewhon is daar gevestigd en biedt veel van dit soort foodconcepten.”
Hoe kunnen fabrikanten inspelen op de huidige foodtrends?
“Laat ik me even richten op het personeelstekort, een urgent probleem bij de meeste horeca- en foodservicezaken. Fabrikanten kunnen deze zaken ondersteunen door smart solutions te ontwikkelen. Denk aan ingrediënten die makkelijk te doseren zijn en een lange houdbaarheidsdatum hebben. Zo creëer je meteen minder derving – in deze tijden van kosteninflatie geen overbodige luxe. Ook halffabricaten zijn handig voor horeca en foodservice, bijvoorbeeld een mooie, eetbare cup voor desserts of een kwalitatief goede cake die alleen nog een topping nodig heeft. Kortom: goede producten die veel werk uit handen nemen, maar nog wel ruimte overlaten voor creativiteit van de chef. Daar liggen nog heel veel kansen.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
