Wim Markwat: de grootste ontwikkelingen in cafetaria van de afgelopen 25 jaar

Snackworld is inmiddels FHC Formulebeheer geworden en Markwat heeft het bedrijf overgedragen aan zijn zoon Ralph. Wel is hij nog actief als franchisenemer bij Family in Hoofddorp. De ondernemer deelt een aantal veranderingen van de afgelopen 25 jaar.

Onder FHC Formulebeheer vallen Family, Foodmaster en Vital (een schoolcateringformule). De eerste opvallende ontwikkeling die de oprichter van FHC Formulebeheer noemt, is dat de formules duidelijker zijn geworden. “Family is een formule geworden waar mensen echt blijven eten, waar veel zitplaatsen zijn. Foodmaster daarentegen is meer een snackbarformule. Daar draait het vooral om afhalen en bezorgen.”

50-plussers
Niet alleen de formules van FHC Formulebeheer zijn veranderd, ook de doelgroep van de branche beweegt mee. “Je ziet in onze bedrijven dat de 50-plussers toch wel de meest trouwe klanten zijn. Zij zijn opgegroeid met kroketten, frikandellen en patat en willen niet buiten de deur 30 euro aan een hoofdgerecht uitgeven”, aldus Markwat. Daarom slaan de digitale schermen en bestelzuilen volgens hem niet heel goed aan. “Je moet daar wel de doelgroep voor hebben. De klanten van McDonald’s bestellen bijvoorbeeld wel graag op die schermen, want dat zijn voornamelijk jongeren tot 25 jaar. Bij ons zie je dat klanten vaak liever een keuze willen maken bij de vitrine.”
Een andere trend is het bezorgen. “In de cafetariawereld zag ik dit vanaf 2015 steeds meer opkomen. Thuisbezorgd heeft daar een hele belangrijke rol in gehad en later het coronavirus.”

Het assortiment bij cafetaria’s verandert net als de doelgroep ook met de tijd mee. “Je ziet vooral het aantal snacks teruglopen in verkoop. Vroeger waren er meer verschillende soorten snacks. Dan had je bijvoorbeeld negen soorten kroketten, nu zijn dat er nog maar vijf. Vroeger had je een boerenbrok, een pikanto en een hete donder, maar daar is alleen de pikanto nog van over. Hier tegenover staat dat er ook dingen bijkomen in het assortiment. We hebben tegenwoordig een groter aanbod gezonde producten en andere broodsoorten. Flatbread is bij ons heel erg populair. Daarnaast zie je meer producten voor specifieke doelgroepen ontstaan: bijvoorbeeld vegetarische en glutenvrije producten en halal”, zegt Markwat.

Kleinere gemeenschappen
Verder constateert hij dat cafetaria’s steeds meer uit grote steden verdwijnen, uitgezonderd van de wijken. “Ik heb een tijd in Amsterdam een cafetaria gehad. Daar en in andere grote steden zie je dat cafetaria’s geen bestaansrecht meer hebben. Het aanbod van andere eetgelegenheden is te groot. We richten ons met Family en Foodmaster daarom voornamelijk op kleinere gemeenschappen. Onze bedrijven zie je meer op plekken waar de concurrentiepositie beperkter is”, aldus Markwat. Daarnaast valt de oprichter van FHC Formulebeheer een duidelijk probleem met personeel op. “Veel ondernemers kunnen slecht aan medewerkers komen en deze behouden. Ik probeer alles heel simpel te maken, zodat werknemers snel aan de slag kunnen en ze het vlot doorhebben. Het is belangrijk dat je je goed inleeft in je medewerkers. Wij werken voornamelijk met scholieren en studenten. Ik heb daarom een paar jaar geleden een cursus gevolgd om te kijken hoe deze doelgroep denkt.”

Gezondheid
Gezondheid staat hoog op de agenda anno 2024, aldus Markwat. “Binnen onze schoolformule Vital moet alles groen en gezond zijn. Drie meter buiten de school kan een fastfoodzaak zijn gevestigd, maar in de school moet alles gezond en vers zijn. Dat sluit aan bij dat er in cafetaria’s steeds meer gezonde producten bijkomen. Het wisselt heel erg hoe belangrijk gezondheid is”, zegt de oprichter van FHC Formulebeheer. Hij geeft de economie als voorbeeld: gaat het goed met de economie, dan zijn mensen positief met hun gezondheid bezig. Gaat het economisch slechter? Dan geven consumenten de voorkeur aan betaalbare producten. “Ik zie het altijd aan de omzet van mijn frikandellen. Die omzet stijgt nu, want we zitten tegen een recessie aan”, vertelt Markwat.
Als het gaat over het thema gezondheid, dan heeft de snackbranche volgens de ondernemer een heel slecht imago vanuit de politiek en de overheid. “Vet, ongezond en obesitas worden allemaal geassocieerd met de cafetaria. Vanuit de consument zelf is er niet zoveel veranderd. Ik zie het aantal klanten niet teruglopen”, zegt hij. “De klantverwachtingen zijn wel iets anders. Ze worden steeds kritischer. Als je een bakje saté vergeten bent, krijg je een telefoontje en direct een slechte review. Vervolgens verwachten ze dat je binnen twee minuten op de stoep staat met hun missende bakje saté.”

Belangenverschuiving
Op het gebied van partners merkt Markwat ook verschillen. “Groothandels zijn steeds groter geworden. De kleinere worden allemaal overgenomen, waardoor je een aantal hele grote jongens overhoudt. Die organisaties zijn nu enorm geprofessionaliseerd en georganiseerd, waardoor je niet meer zeven dagen in de week kan bestellen, maar nog maar drie. Hetzelfde geldt voor fabrikanten. Veel kleinere fabrikanten zijn overgenomen of gefuseerd. Je ziet bij hen de ontwikkeling waarbij retail belangrijker aan het worden is. Out-of-home is daar nog wel een onderdeel van, maar niet meer hét ding. Dat vind ik toch wel een zorgelijke ontwikkeling.”

Jonge mensen
De oprichter van FHC Formulebeheer is nog steeds werkzaam als franchisenemer bij Family Hoofddorp. “Ik vind het op 72-jarige leeftijd nog steeds enorm leuk om elke dag te werken. Ik heb 27 parttimemedewerkers en dat zijn allemaal jonge mensen. Door met hen te werken blijf ik een deelgenoot van deze tijd. Dat geeft mij een enorme kick. Een heleboel mensen van mijn leeftijd kunnen dat niet meer.”

Op tijd zijn
Wat zijn de verwachtingen van Markwat voor de toekomst? “Ik denk dat er twee ontwikkelingen zijn. Family gaat steeds meer richting een restaurantsituatie, waar je ook kan afhalen en laten bezorgen. Bij Foodmaster gaat op termijn de nadruk liggen op bezorgen. Ik denk dat bezorgen steeds belangrijker wordt. Mensen worden steeds gemakkelijker. Die denken: ik bestel even, want dan is het er om zes uur. Daar ligt voor ons een uitdaging: om op tijd te zijn.”

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.