NIEUWVEEN – Een boswandeling is voor veel Nederlanders niet compleet zonder een bezoek aan het pannenkoekenhuis. Pannenkoeken met appel en spek blijven onverminderd populair, maar het aantal variaties in toppings en beslag groeit.
Menige fietstocht en wandeling in de natuur wordt afgesloten met een bezoek aan het pannenkoekenrestaurant. “Dat is historisch zo gegroeid; in elk bos staat er wel eentje”, vertelt Leo Terschegget. Zelf werkt Terschegget (77) al ruim zestig jaar bij De Vuursche Boer, het oudste pannenkoekenhuis in Lage Vuursche, dat met vier pannenkoekenrestaurants ook wel het pannenkoekendorp van Nederland wordt genoemd. De zaak is gelegen in de bossen tussen Baarn en Hilversum en wordt dan ook veel bezocht door aanwaaiende natuurliefhebbers.
De Vuursche Boer ademt, net als veel andere Nederlandse pannenkoekenhuizen, een Hans en Grietje-achtige sfeer. Waar de meeste horecazaken onderhevig zijn aan verandering, blijft bij De Vuursche Boer veel bij het oude. “Onze pannenkoeken worden ambachtelijk gebakken; kwaliteit staat voorop. De pannenkoeken spek, appel, kaas en naturel zijn al sinds jaar en dag favoriet. Maar natuurlijk hebben we in de loop der jaren wel geregeld de kaart aangepast. Zo hebben we inmiddels ook wat ‘gezonde’ varianten, bijvoorbeeld met gerookte zalm, of met pulled chicken, sla, cherrytomaten en komkommer.”
Wereldse toppings
De toppings zijn inderdaad het meest veranderd in de meeste pannenkoekenhuizen, weet Ron Kortekaas. Hij is als rayonmanager bij Dr. Oetker/Koopmans verantwoordelijk voor de zoete kant van Dr. Oetker Professional en helpt onder andere ondernemers en chefs bij de opstart van nieuwe pannenkoekenhuizen. Hij licht toe: “Ik zie meer pannenkoeken met wereldse toppings op het menu staan, denk aan pannenkoeken met shoarma, Thaise curry, of Japanse groenten. Verbreding van het menu is natuurlijk altijd slim, en dit type toppings zijn ook goede margepakkers.”
Variatie in het beslag
Kortekaas heeft de populariteit van pannenkoekenhuizen flink zien groeien, met name in de afgelopen tien jaar. “In 2013 waren er zo’n 200 – 250 pannenkoekenrestaurants; inmiddels is dat aantal bijna verdubbeld.” Voor de populariteit van pannenkoekenrestaurants zijn volgens Kortekaas meerdere verklaringen: “Je kunt er betaalbaar en lekker eten; iedereen houdt van een pannenkoek. En waar het vroeger vooral grootouders met kleinkinderen waren die een pannenkoekhuis bezochten, eet steeds vaker ook de generatie daartussen graag een pannenkoek buiten de deur.”
Volgens Kortekaas zijn, naast de toppings, ook allergenen en variatie in het beslag belangrijke ontwikkelingen in pannenkoekenhuizen. Hij vertelt: “Toen wij bij Dr. Oetker/Koopmans zo’n 25 jaar geleden startten met de ontwikkeling van beslag voor de professional, begonnen we met één type. Inmiddels zijn er negen varianten, waaronder een bio, vegan en een oerpannenkoekenbeslag; een mix van zes verschillende granen. Ook hebben we één mix ontwikkeld die vrij is van veertien allergenen. Want als het druk is in een pannenkoekenrestaurant, dan is er geen tijd om met veertien verschillende soorten beslag te bakken.”
Het perfecte beslag
Terschegget van De Vuursche Boer beaamt dat. Op een drukke dag worden bij het restaurant wel 1000 tot 1200 pannenkoeken gebakken. Hij vindt dat het professioneel bakken van pannenkoeken wordt onderschat: “Mensen denken vaak ‘het is maar een pannenkoek’, maar zo simpel is het niet. Zo zijn wij destijds anderhalf jaar bezig geweest met de ontwikkeling van het perfecte beslag dat de baksnelheid aankon, baktechnisch klopte en uiteraard het beste smaakte.” Het geheim van de smid verklapt hij natuurlijk niet, maar hij wil wel een klein tipje van de sluier oplichten: “Het perfecte beslag klop je met de hand. Niet met de mixer, want dan komt er teveel lucht in en dat bakt niet fijn.” Zelf stond Terschegget ooit ook achter de kachel bij het restaurant; inmiddels staat hij met raad en daad de manager bij. Hoe de toekomst van het pannenkoekenhuis eruit ziet? “Er zal de komende jaren niet gek veel veranderen, verwacht ik. Dit is een vrij traditioneel segment”, aldus Kortekaas. Hij ziet wel dat meer restaurants zich richten op een brede doelgroep. “Zij leggen bijvoorbeeld bij de inrichting niet specifiek de focus op kinderen. Ook hebben recent twee restaurants de deuren geopend die aanschuren tegen het hogere segment, met talloze verschillende toppings én allerlei soorten beslag. En ik denk ook dat we vaker restaurants gaan zien die hoofdzakelijk pannenkoeken aanbieden, maar daarnaast een groter aanbod aan alternatieven. Nu is dat nog vrij beperkt.”
Het ontstaan van de pannenkoek
Het eerste geschreven recept van een pannenkoek stamt uit 1439. Maar al veel eerder, vermoedelijk zelfs al in de steentijd, werden de eerste pannenkoeken gebakken. In die tijd waren er immers al meel, eieren en water voorhanden. Overal in de wereld zijn varianten te vinden van de pannenkoek, denk aan de dikkere American pancakes, de dunnere Franse crêpes en de kleine Russische blini’s.
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
