Buitenplaats Kameryck is helemaal klaar voor het voorjaar

“Mijn inmiddels overleden compagnon Hans Voorn en ik wilden ons met Kameryck richten op zowel zakelijke als particuliere recreatie”, begint Haagen. “Toen we merkten dat de vraag naar zakelijke events veel groter werd dan verwacht, hebben we die combinatie al snel losgelaten. Vandaag de dag richten we ons op beide doelgroepen: zakelijk, veelal doordeweeks met congressen, vergaderingen en bedrijfsuitjes, en de particuliere markt die zich voornamelijk in het weekend afspeelt met bijvoorbeeld familie- of trouwfeesten. Verder is er een kinderboerderij. Deze zomer starten we met de bouw van een pannenkoekenrestaurant dat in 2026 open zal gaan.”

Eigen signatuur
De ligging van Buitenplaats Kameryck is een van de USP’s. Het is gevestigd tussen Amsterdam en Utrecht en wordt omringd door weilanden. De buitenplaats ligt midden in het Groene Hart en heeft een grote parkeerplaats, wat voor bedrijven erg belangrijk is.

“In de keuken werken wij met veel producten uit het Groene Hart. We staan open voor trends uit de hele wereld, maar proberen wel daar onze eigen signatuur aan te geven. Er wordt niet echt gewerkt met een eigen concept. Ons concept is meer de ligging en de ruimte die wij hebben en die proberen wij zo goed mogelijk in te vullen. We werken bijvoorbeeld met een Zuid-Afrikaanse braai waarop we in een mooi voorjaar en in de zomer alle lunchgerechten maken. In de Amsterdamse binnenstad wordt zoiets lastig”, grapt hij. Dat gezegd hebbende, benadrukt Haagen wel dat ze erg aan hun eigen signatuur en foodbook voor zakelijke groepen vasthouden. “Als je bij elke groepsaanvraag iets nieuws gaat verzinnen, dan ben je niet duurzaam bezig. Je haalt producten in huis die misschien alleen voor die groep nodig zijn. Vaak willen mensen ook niet iets anders, ze weten dat de kwaliteit hier goed is. Het gaat meer om hoe het geserveerd wordt: in buffetvorm, als walking diner of gewoon aan tafel.”

Liever duurzaam dan trendy
Bij Buitenplaats Kameryck wordt gewerkt met een menukaart voor zowel lente als zomer. “Geen hele grote kaart, maar buiten de kaart om kunnen gasten nog kiezen uit braaispecials en een aantal andere gerechten. Deze staan niet op de menukaart, die schrijven we op een krijtbord. We proberen ieder jaar weer wat andere gerechten te verzinnen en te maken. We kijken naar producten die daarvoor geschikt zijn. We volgen ook sommige trends, zoals de smashburger en de vegetarische burger. De trends moeten wel bij ons passen.” Op de vraag wat er niet op de lentekaart mag ontbreken, geeft Haagen toe dat ze best veel hebben geprobeerd in de loop ter tijd. “Maar veel mensen komen hier toch gewoon voor de saté, uitsmijter en hamburger”, zegt de ondernemer. “We gaan dus niet met alle trends mee. Neem pokébowls, dat is niet waar ons publiek naar vraagt. Mensen willen gewoon een heerlijke, soms gezonde, maar in ieder geval een goede lunch. Ik vind duurzaam veel interessanter dan heel trendy zijn. Wij proberen zo min mogelijk waste te creëren. Ingrediënten die we voor de zakelijke groepen inkopen, proberen we ook te verwerken in gerechten voor op de lunchkaart. Als er zalm overblijft, maken we daar bijvoorbeeld een zalmsalade van.”

Lokale leveranciers
Toppers op de kaart zijn dus onder meer de hamburger en de uitsmijter. “Dat is misschien niet trendy, maar de gerechten zijn wel van hoge kwaliteit. De eieren worden lokaal ingekocht, het brood komt van Broodheren en de kaas van de kaasboerderij hier uit de buurt. We proberen zoveel mogelijk lokale leveranciers te vinden, dat vind ik leuk. Alles waar iets bijzonders aan zit, proberen we zelf te doen. We maken onze eigen jam en hebben honing van onze eigen bijen.” Uit duurzaamheidsoverwegingen werkt Haagen ook liefst met één grote leverancier, Sligro. “Zo min mogelijk vrachtwagens voor de deur. Ik ben lid van Xandrion, een inkooporganisatie voor recreatieondernemers, en we hebben daardoor goede prijscondities kunnen afspreken.”

Bandietenbord
De gastenstroom heeft altijd invloed op de kaart. Het heeft geen zin om een cocktailkaart aan te kleden als daar geen vraag naar is, zo vertelt Haagen. “Ook kinderen proberen we zo veel mogelijk mee te nemen in het duurzaamheidsverhaal. We hebben het ‘bandietenbord’. Daarbij krijgen de kinderen een leeg bord en kunnen ze eten van hun ouders ‘stelen’. En dat kost dan niets. Kinderen willen soms niet of maar weinig eten, en dat lossen we zo op. Ik heb ook een aantal jaar geprobeerd alleen gezonde dingen voor kinderen op de kaart te zetten, dat werkte echter niet. Kinderen willen kipnuggets met friet en daar luister je naar. Je moet niet proberen je gasten op te voeden. Maar buiten die kipnuggets staan er ook gezonde dingen voor kinderen op de kaart.”

Het menu bevat daarnaast gerechten voor vegetariërs, al eten anderen daar onbewust van mee. “We zetten bijvoorbeeld alleen maar vegetarische kroketten op het menu, zonder daar verder ruchtbaarheid aan te geven. Wat mij betreft hoef je een vegetarisch gerecht niet ook nog eens aan te duiden met een groen vinkje. Tegenwoordig weten mensen zelf wel wat vegetarisch is. Waar ik ook in geloof, is om meer naar hybrideproducten te gaan. Producten waar dus minder vlees in zit, bijvoorbeeld carpaccio waar 30% zeewier in is verwerkt. Het is niet goedkoper dan 100% vlees, maar je geeft wel impact aan je duurzaamheid.”

Biologisch tot zover
Biologisch vindt Haagen goed, maar niet altijd logisch voor een ondernemer. “Volgens mij gaat er ergens iets mis in onze denkwijze. Biologische zuivel moet deels uit het buitenland komen, wat niet erg duurzaam is. Biologische bloem komt misschien uit Georgië, maar wie controleert of dat ook echt biologisch is? We willen minder boeren in Nederland, maar de horeca moet het vlees wel uit Nederland halen. Wanneer doe je het dan goed? Als ik mijn hele kaart biologisch zou maken, dan wordt alles op de menukaart wel 45% duurder. En dan vinden mensen biologisch ineens niet meer zo leuk, ben ik bang. Laten we logisch nadenken en kijken wat kan, maar niet overdrijven.”

Inhouse marketing
In de lente je omzet vergroten, kan met windschermen om het terras heen, en dekentjes. Heaters op het terras doen ze niet, dat vindt Haagen niet duurzaam. “Je bent altijd afhankelijk van het weer. Met regen krijgen wij ook veel minder gasten. Het heeft eerder te maken met goed personeel dat kan upsellen. Niemand komt hierheen voor een kopje koffie, zeg ik altijd. Daar neem je altijd wat lekkers bij.” En dat je gasten terug willen komen, is het belangrijkste. “Alles valt of staat met inhouse marketing. Hier moet het kloppen, zonder dissonanten. Bloemen moeten vers zijn, het gras netjes, gerechten goed. Kortom: alles moet op en top zijn. Daardoor krijg je terugkerende gasten, daar maak je het verschil mee.” Niet alleen de gasten komen terug, ook het personeel is tevreden, daar heeft hij geen gebrek aan: “Ik heb meer dan honderd personeelsleden en nagenoeg geen vacatures openstaan. Best bijzonder hier op deze plek. Al het jonge personeel moet op de fiets of brommer komen. De werving gaat vaak van mond tot mond. Ze vinden het gewoon leuk werken hier”, zegt hij trots.

Kwaliteit
Een van de belangrijkste thema’s voor autonome horeca is volgens Haagen inkoop. “De prijzen zijn wel erg hard gestegen. Je moet je inkoop heel goed in de gaten houden, wil je blijven bestaan. Je moet je cijfers niet alleen kennen, maar ook begrijpen. Ik denk dat alleen ketens met een enorm inkoopvoordeel kunnen prijsstunten met een driegangenmenu voor 25 euro. Ik geloof nooit dat een autonome locatie nog zulke prijzen kan vragen, wil je kwalitatief goed eten geven, tenminste. En ik denk dat de consument prima die extra euro’s wil betalen. Mits de kwaliteit top is. En die kwaliteit zit hem dus niet alleen in het eten, maar in de totaalbeleving van je bezoek. Van het grind tot aan de toiletten, over je hele locatie. Details zijn geen details meer. Scherp blijven op kwaliteit, dat moet volgens mij de issue zijn voor horeca, van snackbar tot toprestaurant.”

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.