HOORN – Ondernemer Leon Zaal uit Hoorn en het fenomeen koffie zijn één. In de VOC-tijd was zijn woonplaats de belangrijkste koffiestad van de wereld. Maar dat is niet de reden waarom Zaal handel in de koffie ziet. “Het is gewoon een prachtig product: van ongebrande boon tot een vers en ambachtelijk gezette kop.” In 2017 koopt de ondernemer een historisch pand in de Kerkstraat in het oude centrum van Hoorn, aanvankelijk alleen om een branderij te beginnen.
Vanaf de datum van aankoop heeft het twee jaar geduurd alvorens de branderij de deuren kon openen. De route van architect tot vergunningen en verbouwing nam veel tijd in beslag. De gemeente heeft tijdens het gehele traject haar medewerking verleend. Beslissingen uit het verleden hadden de levendigheid uit het centrum verjaagd en Hoorn wilde graag weer de nodige bedrijvigheid terugbrengen. “We hebben het pand volledig gestript, maar de historisch elementen intact gelaten en in de authentieke VOC-staat gehouden. Kijk eens om je heen. Wat is het mooi geworden, hè”, aldus de ondernemer. En hij heeft meer te vertellen over koffie, een product met een verhaal.
Tijd voor verandering
Na jaren een eigen bedrijf te hebben gehad in de import van en handel in ongebrande koffie, wordt het in 2017 tijd voor verandering. Zaal: “Het importeren van buiten Europa, met name tropische foodcommodities, werd met de tijd steeds lastiger. Tja, en koffie komt natuurlijk alleen maar van ver weg. Daarbij wilde ik niet alleen met ‘koffie op papier’ werken, maar ook met het fysieke product door middel van het zelf branden en verkopen.” Zaal vindt in zijn neef Wouter Kunst en barista Boyd Stevens, beiden uit Hoorn, de goede partners om samen het avontuur aan te gaan en ‘Koffie van Hoorn’ op te richten: Branderij, horeca en retail in één bedrijf, waarbij de branderij en schenkerij als basis fungeren voor het uitrollen van het merk Koffie van Hoorn. De horeca is niet alleen voor gasten een plek om koffie te drinken. Ook fungeert de plek als verkooppunt van koffieproducten zoals vers gebrande koffiebonen, een eigen koffielikorette en variëteiten koffiecups. Verder is het pand het visitekaartje van de andere tak van sport van Koffie van Hoorn, namelijk de verkoop buitenshuis aan bedrijven, horeca en verenigingen. Dit is een koffietotaalconcept voor horeca en bedrijven, waarbij naast koffie ook in koffiemachines, servies, onderhoud en bijbehoren als suiker en melk wordt gefaciliteerd.
Taakverdeling
Een goed partnerschap begint volgens Zaal met een duidelijke taakverdeling. Iedereen moet doen waar hij goed in is, vindt hij. Stevens is verantwoordelijk voor de branderij, het horecagedeelte en de verkoop binnenshuis. Kunst houdt zich bezig met de verkoop buitenshuis. Als oud werknemer van het import- en handelsbedrijf van Zaal heeft hij veel kennis van inkoop van ongebrande koffie. Zaal: “Ik ben ondersteunend aan beiden, heb ervaring met het runnen van een bedrijf en kennis van het product koffie in het bijzonder. Ik zet mijn jarenlange ervaring in de ‘groene’ koffiehandel in, die ik over de hele wereld heb opgedaan. We ondernemen met durf en lef. Dat is onze gemeenschappelijkheid.”
Coffee to go uit noodzaak
De ondernemers openen de branderij en schenkerij in 2019. “In het begin was het pionieren, maar de loop zat er meteen goed in”, zegt Zaal. “Vrij snel na de opening kwam corona met de lockdown en dat was voor ons als startend bedrijf in het begin knap lastig. Het dwong ons tot de start van iets nieuws. Coffee to go was nog volslagen onbekend in Hoorn. We durven echt wel te zeggen dat wij die trend in de lokale horeca hebben gezet. Tijdens corona werd wandelen populair. Koffie van Hoorn mocht open blijven voor de verkoop van verpakte koffie en dit bood ons de mogelijkheid om mensen een koffie voor onderweg aan te bieden. Ook thuiswerkers die de benen wilden strekken, kwamen koffie afhalen om bijvoorbeeld op een bankje van het stadsplein te drinken. Corona heeft ons in die zin goed gedaan en ons als bedrijf en als merk goed in de markt gezet.”
Cappuccino en appeltaart
Hoorn is, in vergelijking met een grote stad, iets minder gevoelig voor trends. Het coffee to go-concept is er een goed voorbeeld van. Zaal: “Dat was in een grote stad heel normaal. Hier is dat echt iets van de laatste jaren. Ook de ‘doe maar normaal, dan doe je al gek genoeg’-mentaliteit van de WestFriezen verschilt nogal van die van bijvoorbeeld Amsterdammers. Daar gaan de mensen veel eerder op zoek naar speciale koffie, onbekende gebieden. Ze experimenteren veel meer.” Hij vervolgt: “Onze hardloper is de Bontekoe Blend Espresso Roast, die in de beleving het dichtst bij het lokale smaakprofiel komt.”
Barista en manager van de schenkerij, Stevens, beaamt dit. Hij schuift aan en legt uit: “Hier in West-Friesland is cappuccino nog steeds de hardloper. Met koeienmelk, maar ook wel met haver, - kokos- of sojamelk. En de andere hardloper is toch appeltaart, bijna altijd met een dot slagroom. Never change a winning team .”
Lees verder onder de foto ↓
Nieuwe generatie
Hij vervolgt: “Onze uitdaging is tegelijkertijd om mensen andere koffie te laten drinken. We vragen daarom naar hun smaakprofiel. Uiteindelijk wil je tevreden gasten en klanten, dus ga je op zoek naar wat voor hen het beste en lekkerste is. En dat hoeft natuurlijk niet per se trendafhankelijk te zijn.” Over de nieuwe generatie gasten, Gen-Z, zegt de barista: “De jeugd bestelt vaker havermelk in de lattes en cappuccino. Dubbele shots zijn ook in trek bij deze generatie. Net als ijskoffie met slagroom. Koffiedrinken buiten de deur is voor hen de manier van socializen. Ook is het voor jongeren steeds normaler om buiten de deur ‘thuis’ te werken en te studeren op locatie. Wij merken dat zij graag in onze zaak komen.”
Duurzaam assortiment
Het assortiment van Koffie van Hoorn wisselt met regelmaat. Zo is er seizoenskoffie en worden nieuwe smaken uit andere streken dan de gangbare gebieden aangeboden. Stevens: “De Cuba Serrano Superior is bijvoorbeeld weer terug op de kaart. Net als met de koffiesoorten variëren we ook met de zoetigheden en hebben we regelmatig nieuwe taartjes en cakes als special. Die bakken we zelf. De recepten komen van medewerkers. Onze collega Zoey is nu bijvoorbeeld met een cake van eigen recept bezig.” De croissantjes en granola komen van De Bakker van Hoorn die in het pand ernaast zit. “We doen graag zaken met lokale bedrijven. Bakkerij Otten, een begrip in Hoorn, is er zo een. Maar ja, de koffie komt van ver, die groeit hier niet”, zegt Zaal lachend. Is werken met lokale leveranciers typisch West-Fries? “Nee, niet per se. Maar lokaal past wel in ons concept en heeft als bijwerking duurzaamheid. We zetten nog meer duurzame stappen. Zo worden de jutezakken waarin de koffie binnenkomt opgehaald door een kunstenares, een achterbuurvrouw, die er tassen, shoppers, petten en jasjes van maakt. Hoe duurzaam wil je het hebben? Ook leveren wij onze koffie aan bedrijven en horeca in blikken. Na gebruik ruilen wij deze om voor een nieuwe verse levering. Op de koffieblikken heffen we statiegeld. Waste hebben we nauwelijks. De taartjes die over zijn? Die eten we lekker zelf op, omdat we elke dag alles vers in huis willen en we te klein voor Too Good To Go zijn, zoals de bakker hiernaast.”
Geen personeelskrapte
Zowel Zaal als Stevens zeggen weinig last te hebben van personeelstekort. Zaal meldt: “Het team was vlak na de opening al compleet. We krijgen nog steeds regelmatig open sollicitaties. Stevens doet de selectie en gesprekken. Hij selecteert vooral op gastvrijheid, vriendelijkheid en servicegerichtheid.” Medewerkers worden vervolgens intern opgeleid tot koffiebrander en barista en krijgen training in latte art, selling en hospitality. Ook biedt Koffie van Hoorn de mogelijkheid om externe trainingen of opleidingen te volgen, al dan niet om een certificaat of diploma te behalen. Over de samenstelling van het team zegt Stevens: “We hebben overwegend jonge collega’s, de gemiddelde leeftijd ligt tussen de 19 en 31 jaar, dat is organisch gegaan en geen bewuste keuze geweest.” Zaal staat zelf nooit op de werkvloer van de branderij en schenkerij, dat is niet nodig. “Maar ik werk hier wel, zij het op een andere manier, het is mijn tweede kantoor. We ontvangen potentiële klanten namelijk niet alleen op het kantoor buiten het centrum, maar hier dus ook”, aldus de ondernemer.
Op de vraag of de drie partners nog verdere horeca-ambities hebben, zegt Zaal: “Daar hebben we het regelmatig over. De eerste stap in groei is het openen van een schenkerij in bestaande Hoornse buitengebieden, zoals Bangert en Oosterpolder. Daarna willen we ons gaan richten op nieuw te bouwen wijken in Hoorn, zoals Poort van Hoorn. Maar we willen het wel beheersbaar houden. Ook willen we het hele proces in eigen hand houden: van het branden van ongebrande koffiebonen uit Cuba tot aan het serveren van een vers gezet kopje koffie in onze schenkerij.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
