Interview: Hoe smaakt het in de lucht?

Inderdaad een hele mond vol, zijn functieomschrijving. Visbeen, lachend: “En dan ben ik ook nog senior purser. Dat vinden we belangrijk bij KLM, want zo kan ik goed in contact blijven met de passagiers. Bovendien kan ik zien hoe de crew de maaltijden serveert. Een voorbeeld? Passagiers die vanuit Zuid- en Midden-Amerika vliegen, dat is de regio die ik onder mijn hoede heb, eten doorgaans graag varkensvlees. Maar niet al onze passagiers zijn daarvan gecharmeerd en daar kom je soms pas aan boord achter. Daar leer ik van. De volgende keer serveren we dan iets anders.”
Wat ze in elk geval niet serveren is konijn. Dat is een aaibaar dier en vooral Japanners zien dat niet graag op hun bord liggen. Ook lamsvlees ligt daar wat gevoeliger. “We houden rekening met alle culturen”, legt Visbeen uit. Wat wel aan boord van KLM-vliegtuigen te vinden is, zijn snacks en maaltijden met een Nederlandse twist.

Verantwoord voedselsysteem
Er worden door KLM ruim 30.000 maaltijden per dag in de lucht geserveerd en daar gaat een behoorlijke operatie aan vooraf. Een van de uitgangspunten daarbij is duurzaamheid. KLM wil bijdragen aan een verantwoord voedselsysteem en dat komt tot uiting in vijf pijlers: verantwoorde ingrediënten, slimme verpakkingen, afvalvermindering, bewuste leveranciers (bijvoorbeeld lokale inkoop, ook in het buitenland) en gewichtsreductie.
Het levert mooie samenwerkingen op, zoals die met chef-kok Rodrigo Oliveira. De Braziliaanse chef is zeer populair in zijn thuisland; iedereen kent hem als jurylid van Masterchef en zijn restaurants in São Paolo. Voor zijn vliegtuigmaaltijden als zeebaars met bakbananenpuree, spinazie en beurre blanc van paranoten (een van de vier door hem ontwikkelde gerechten), werden lokale cateraars ingehuurd, die uiteraard lokale ingrediënten verzamelden. “Maar het moet natuurlijk wel allemaal uitvoerbaar zijn”, zegt Visbeen.

Smaakverlies
Wat zijn dan de kaders waarbinnen moet worden geopereerd? Waar moet een goede vliegtuigmaaltijd aan voldoen? “De maaltijden worden geassembleerd op Schiphol, door KLM Catering Services (KCS). De maaltijd is dus al een keer bereid. Alle gerechten worden daarnaast afgesloten mee aan boord genomen, vanwege voedselveiligheid. De maaltijden worden in het vliegtuig opgewarmd, in een convectie- of stoomoven. Door het afdekken van het voedsel kan een vliegtuigmaaltijd nooit een knapperig korstje krijgen”, legt Visbeen uit. Hij vervolgt: “Je kan wel zorgen voor een bite, bijvoorbeeld door groenten te blancheren. Maar ook proteïnen – rundvlees, varkensvlees, gevogelte, vis of een plantaardig product – kunnen een bite aan de maaltijd toevoegen. De opwarmtijd van het vliegtuigeten is cruciaal, legt Visbeen vervolgens uit. “Dit luistert heel nauw. Het servies aan boord is steeds lichter, ook vanwege onze duurzaamheidsdoelstellingen. Wanneer we ons beenderporselein gebruiken moeten we ook de opwarmtijd aanpassen. Hier heb je echt de crew voor nodig.”
De grootste kwestie is natuurlijk smaak. Passagiers ervaren smaakverlies in de lucht, de KLM spreekt van ongeveer 20%. Dat komt door de geconditioneerde omgeving in het vliegtuig en de lage druk in de cabine. Het smaakverlies zit in de smaken zoet en, vooral, zout. De smaken bitter en zuur blijven wel goed overeind. Geen wonder dat tomatensap zo veel gedronken wordt in het vliegtuig! Visbeen: “Om het gemis aan zout te compenseren krijgen vliegtuigmaaltijden vaak meer umami-toevoegingen. Tomaat, champignons, zeewier, ansjovis en vissaus brengen de smaak van onze gerechten omhoog. Topchef Jonnie Boer is hier heel goed in. Hij verzorgt maaltijden voor onze Business Class-passagiers en weet precies de juiste smaken op het bord te leggen. Daarnaast werkt hij altijd seizoensgebonden, met duurzamere materialen.”

Guilty pleasures
En er is nog iets waarmee rekening moet worden gehouden. Visbeen: “Ingrediënten als paprika, broccoli, linzen, ui, kool en knoflook zijn niet bevorderlijk voor de gezelligheid in de cabine. Die vind je dus niet veel in onze gerechten. Wij adviseren sowieso een lichte maaltijd aan boord.” KLM spreekt van choice & control . Passagiers hebben keuze uit 3 maaltijden en de optie om een pre-order te plaatsen. Er is een beperkt aantal maaltijden aan boord, zo’n 130% (afhankelijk van de bestemming). Het cabinepersoneel heeft keuze uit aparte crewmaaltijden, maar ook de overgebleven maaltijden van de gasten aan boord gaan naar hen. De piloot en copiloot eten nooit dezelfde maaltijd, zelfs niet hetzelfde yoghurtje. Als de een onverhoopt ziek wordt van het eten, kan de ander nog doorwerken.
Wat zijn de hardlopers onder KLM-passagiers? “De guilty pleasures natuurlijk! Het broodje kroket en de Indonesische rijsttafel doen het heel goed bij onze thuismarkt, maar ook andere passagiers zijn er dol op. Het helpt dat de crew er trots op is en het dus ook heel goed kan verkopen aan de mensen aan boord. Ook de Nederlandse wijnen van De Kleine Schorre zijn heel populair. En in Economy Class is het ijsje heel geliefd, net als de kipmaaltijd”, somt Visbeen op.

Zeewier
Hij legt uit dat KLM, mede aangejaagd door de duurzaamheidsambities, graag en veel experimenteert. “Vorig jaar introduceerden we gehaktballetjes met zeewier. Die zijn heel goed ontvangen. Ze zijn duurzamer, want bevatten minder vlees, en geven tegelijkertijd ook een umami-smaakboost. Deze winter komen we met een stamppotje in Economy Class, met een kiprookworstje met zeewier. De worst heeft ook de vorm van een rookworst, heel leuk. Wij zijn echt voorlopers op dit gebied”, stelt Visbeen.
Experimenteren doet de luchtvaartmaatschappij misschien nog wel het meest in Premium Comfort. In de nieuwe klasse van KLM, die tussen Economy en Business in zit, is bijvoorbeeld het nieuwe servies uitgeprobeerd en maaltijden als de breakfast bowls. “Ze slaan heel goed aan en wat we geleerd hebben in Premium Comfort nemen we ook mee naar Business Class”, vertelt Visbeen.

Farm to flight
Visbeen begon zijn loopbaan bij KLM in 1988. De functie met de lange naam bekleedt hij sinds 3 jaar. Wat zijn de opvallendste verschillen met vroeger in de cabine? “Passagiers willen tegenwoordig weten waar alles vandaan komt. Dat is echt iets van de laatste jaren. Ze willen precies weten wat er op hun bord ligt; wat de voedingswaarde is, welke allergenen de maaltijd bevat en of er veel e-nummers in zitten. En natuurlijk is er altijd de vraag: zit er knoflook in?”, aldus de KLM-veteraan. Antwoord op die vragen is trouwens zo gegeven, want het cabinepersoneel heeft alle allergenen-informatie bij de hand.
De zorg voor goede maaltijden met verantwoorde ingrediënten geldt niet alleen voor standplaats Amsterdam, maar ook voor alle andere plaatsen van waaruit KLM vliegt. “Vanuit Hong Kong wordt veel farm-to-flight geleverd. Dat geldt ook voor Afrika, hoewel de middelen daar wat beperkter zijn. Het leuke van die verse, lokale producten is dat we er ook vaak lokale gerechten mee maken, onder leiding van plaatselijke chefs. We zijn een van de weinige luchtvaartmaatschappijen die per bestemming aparte catering hebben. Dat is niet alleen leuk en lekker, maar ook duurzamer”, verwoordt Visbeen.

Trend
Ook de gasten aan boord vinden een duurzamere keten belangrijk, al ziet Visbeen tegelijkertijd dat ze soms nog wat afwachtend zijn. Bijvooorbeeld wanneer het om de keuze gaat tussen wel of geen proteïne. “Onderweg naar een vakantiebestemming willen mensen genieten. Een meer plantaardig dieet staat dan misschien even minder hoog op de agenda. Toch is die bewustwording evident, ook bij onze crew trouwens. We zijn een aantal jaar geleden deze duurzamere weg ingeslagen en ik durf te zeggen dat we absoluut de trend zetten.”

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.