NIEUWVEEN – Van buitenaf zul je ze niet gauw herkennen, maar ze zijn er echt: dark kitchens. Hoewel de naam anders doet vermoeden, zijn ze helemaal niet zo dark. “Horecaondernemers hebben geleerd van de retailbranche waar flitsbezorgers de ramen van winkelpanden afplakten om vanuit daar producten te bezorgen. Dat is niet goed ontvangen, want het straatbeeld wordt er niet beter van”, zegt Gijsbregt Brouwer, trendwatcher. “De naam dark kitchen is niet goed gekozen: het klinkt -geheimzinnig en vies.”
We hebben het al een aantal jaar over dark kitchens, wanneer is dit allemaal begonnen?
“De opkomst van maaltijdbezorging aan huis, jaren geleden, was tevens de eerste duw richting dark kitchens. Veel restaurants doen de bezorging vanuit eigen keuken, maar dat is niet altijd praktisch. Daarom zijn grote productiekeukens buiten de stad ontstaan, waar meerdere bedrijven koken. De koppeling tussen het restaurant en de keuken vervalt daarmee. Geen eetzaal meer voor gasten, alleen ruimte voor een keuken en een plek waar bezorgers wachten tot hun bestelling klaar is om te gaan afleveren. Het hele fenomeen is natuurlijk begonnen in Amerika, maar ook in India is er veel mee geëxperimenteerd. En toen kwam corona: het moment waarop het aantal dark kitchens ook in Nederland begon te groeien. Ondernemers kwamen erachter dat alles snel moest als het gaat om bezorging. En die ruimte voor gasten? Die was niet meer nodig tijdens de verplichte horecasluiting. Begin 2021 was de situatie dan ook zo dat iedereen een dark kitchen had, of er eentje wilde. Grote productiekeukens, zoals die van cateraars, waren er allang. Zij maken bijvoorbeeld halffabricaten voor scholen of ziekenhuizen.”
Hoe is het nu in Amerika?
“Daar zijn ze heel datagedreven. Uber Eats deed onderzoek naar virtual brands, oftewel bedrijven die alleen digitaal bestaan. Ze keken naar aan welke keukens behoefte is, maar die er virtueel nog niet zijn. Soms gaan ze dan op zoek naar een bestaand restaurant met die keuken en vragen of die op Uber Eats komt, soms vragen ze een restaurant dat het al goed doet op Uber Eats om er nóg een (virtuele) keuken naast te zetten. In sommige keukens wordt gekookt voor 20 tot 25 bedrijven. En er wordt ook gespeeld met de namen van de gerechten en bedrijven: sushi burritos, Mexican sushi, Japanese burrito. Het wordt allemaal bedacht om te kijken wat aanslaat bij de consument.”
Het fenomeen is dus groot geworden door corona, hoe is dat nu?
“De groei van bezorging stokte meteen en toen kwam de vraag: wat doen we met al die dark kitchens? Dat is de fase waarin we nu zitten. Welke segmenten hebben behoefte aan productiekeukens? Dat kunnen bijvoorbeeld cateraars zijn, maar ook toeleveranciers van supermarkten die verse maaltijden maken. Ze bevinden zich met name op industrieterreinen, dus de huur is laag en als je niet bezorgt is de afstand tot de binnenstad minder belangrijk. Wat wel vaker voorkomt is dat er ‘open dark kitchens’ ontstaan, zoals de concepten Casper en Hoy Kitchen. Daar kun je ook afhalen.”
Misschien wel een van de belangrijkste vragen: waarom moeten de keukens dark zijn?
“Dat is de meest essentiële vraag inderdaad. We moeten van die naam af. Het klinkt geheimzinnig en vies. Naar buiten toe moet de horecabranche duidelijk zijn, zodat de gemeente weet wat er gebeurt. Noem het bijvoorbeeld een community kitchen . Het doel is zorgen dat iedereen weet dat er eten wordt bereid voor bezorging of afhalen. Voor de eerste PR-ronde was de naam leuk, maar het zit verdere groei in de weg. In Amerika kunnen we de naam zelfs letterlijk nemen, want daar worden dark kitchens in trailers gebouwd waar erge dingen gebeuren. Denk aan ontploffende gasflessen en overtredingen van de HACCP-regels. Dat is letterlijk een dark kitchen.”
We kennen ook nog de flitsbezorgers, een vergelijkbaar concept dat onder druk heeft gestaan vanwege het straatbeeld. Hoe kijken horecaondernemers daar naar?
“Die hebben gelukkig wel opgelet. Er zijn natuurlijk ondernemers die het interieur van het restaurant op wilden doeken en de ramen wilden afplakken. Zij hebben zich bedacht en hebben het gelaten voor wat het was. En gelukkig maar, inmiddels kunnen ze weer gasten ontvangen in hun restaurant.”
Hoe ziet de toekomst eruit voor dark kitchens?
“Delivery gaat niet weg, dat is een ding dat zeker is. Mensen gaan steeds minder koken en ze weten beter wat ze willen eten. Met alleen pizza, sushi en döner kebab ga je het niet redden, dat pikt niemand meer. Ook niet in een dorp. We gaan dus meer keuze krijgen voor een redelijke prijs, al zal bezorging altijd duur blijven. Het businessmodel van dark kitchens zal ergens nog wel blijven bestaan. Denk aan een grote keuken buiten de stad en in iedere wijk een normale keuken, met in de binnenstad alleen nog afbakkeukens. Een soort spakenwiel.
Daarmee bouwen we een nieuwe gastronomische infrastructuur. Oftewel: het preparaat van je product komt steeds dichter bij de eindklant, waardoor meer personalisatie van gerechten ook mogelijk wordt. Het zal wel even duren totdat we hier meer over horen, want de horeca heeft het moeilijk. Personeel is moeilijk te vinden en het geld is op na corona.”
Daar waar veel horecaondernemers zich afvragen wat ze met hun dark kitchen moeten, is Vitam juist in die wereld gestapt. Jørgen Vestjens, coo bij het bedrijf, gaat in op het idee om een dark kitchen te openen en vertelt wat het voordeel hiervan is voor Vitam.
Vitam heeft samen met haar opdrachtgever, CFD (Belastingdienst), bedacht om de dienstverlening op een andere manier in te vullen. Het idee: ontmoetingspleinen met een traiteurconcept. “We hebben in februari 2022 onze intrek genomen in een productiekeuken in Amstelveen die sinds 1 juli vorig jaar operationeel is. Vanuit daar maken we samengestelde maaltijden die worden aangeboden op de locaties”, legt Vestjens uit.
Inmiddels zijn we een jaar verder en wordt dit nog steeds gedaan. Hoe bevalt het? “Een dark kitchen is een heel ander proces dan wat wij normaal doen als hospitalityspecialist. We hebben het niet meer over gasten, want directe feedback over smaak en tevredenheid ontbreekt. Uiteraard ontvangen wij in de restaurants waar de producten worden genuttigd wel feedback en die is positief. Uit de productiekeuken komen gerechten die je met name als ‘geheel’ serveert zoals groentecurry’s, stamppotten, Surinaamse roti, rendang en moussaka. Daarnaast produceren we ook componenten die medewerkers kunnen gebruiken voor de saladebar.
Een groot voordeel van het centraal produceren is dat de kwaliteit constant is en dat in de nabije toekomst ook kleinere locaties een breder culinair assortiment kunnen aanbieden. Bovendien nemen we ook restverwerking mee in de productie en dragen we bij aan de eiwittransitie. 90% van alle traiteurgerechten is plantaardig namelijk”, vertelt Vestjens. De locaties kunnen ook de gerechten naar behoefte inzetten, omdat ze vijf dagen houdbaar zijn. “Nauwelijks verspilling én kunnen inspelen op additionele vraag”, stelt Vestjens. De naam dark kitchen heeft Vitam overgenomen in een tijd dat het concept upcoming was. “Het is van origine natuurlijk een externe productielocatie voor een restaurant zonder zitplaatsen. Dat is niet helemaal van toepassing. Wij moeten het eigenlijk hebben over een productiekeuken, maar dat is niet heel sexy.”
Hoe kijken ze bij Vitam naar de toekomst van de dark kitchens? “Het kan best groot worden, want er is een ontwikkeling te zien waarbij appartementen worden opgeleverd zonder keuken. Mensen raken eraan gewend om maaltijden en boodschappen te bestellen, dus zo gek is dat niet. Die trend zal langzaam groter worden en cateraars moeten daarin mee. Wij zien daar zeker kansen. Supermarkten bemoeien zich al met bedrijfscatering en er zijn cateraars die Spar University of AH to go hebben omarmd. Die blurring gaat verder toenemen en met een dark kitchen heb je meer ruimte om concepten neer te zetten.”
“Het is de vraag of dit fenomeen blijvend is”, zegt Gerarda Westerhuis, sectoreconoom Retail en Leisure bij ABN Amro. Voor Out.of.Home Shops is Westerhuis in de cijfers van de bezorg- en afhaalmarkt gedoken. Hoe staat het ervoor?
“Tijdens corona zagen we de totale bestedingen van de bezorg- en afhaalmarkt flink groeien. Om een voorbeeld te geven: stel dat de totale bestedingen in 2019 op 100 worden gesteld, dan zien we gemiddeld een groei van 74 procent in 2020, blijkt uit onze geanonimiseerde transactiedata. Vorig jaar stond de index zelfs rond de 200, dus de bezorg- en afhaalmarkt heeft flink geprofiteerd van het coronavirus. Welke rol dark kitchens hierin spelen is niet te zeggen, want dat is geen aparte categorie binnen onze gegevens”, legt Westerhuis uit. Ze ziet wel de voordelen in van een dark kitchen: geen A-locaties met hoge huren of dure inrichtingen en in één keuken kunnen meerdere ketens werken. “Oftewel, er is schaalvoordeel en omdat er geen bedienend personeel nodig is, hebben ze minder last van de personeelskrapte. Aan de andere kant zien we ook nog een krapte in chefs en bezorgers. De krapte is groot en als je keuze hebt, wil je dan op een afgelegen plek in een keuken werken? Het is een kwetsbaar businessmodel, maar dat probleem zien we horecabreed, helaas.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
