LAREN - Het restaurant van museum Singer Laren heeft een à-la-cartemenu, net als een lunchroom. Maar in een museum komen daar heel wat extra uitdagingen bij. Annakee Vos-Sevenster, nu 3½ jaar chef-kok van het museum, vertelt over de creatieve vrijheid die ze heeft en de elementen waar ze tegelijkertijd rekening mee moet houden.
“Ons restaurant is wel wat drukker dan een gemiddelde lunchroom”, begint Vos-Sevenster. “Regelmatig hebben we vierhonderd man voor de lunch, zeker tijdens een grote tentoonstelling. We zijn zes dagen per week open en voor ons kan het op een dinsdag onverwacht drukker zijn dan op een zaterdag, omdat de meeste gasten gemiddeld de pensioengerechtigde leeftijd hebben. Dat maakt plannen lastig.”
Theatermenu
Naast de dagelijkse keuken moet Vos-Sevenster rekening houden met kinderpartijtjes die georganiseerd worden in het museum. Maar ook met congressen en ongeveer twintig keer per jaar theatervoorstellingen in het Singertheater met diner à la carte vooraf. “We zijn hierin nog aan het groeien”, legt ze uit. “De uitdaging voor de inkoop is dat we niet elke avond een diner geven. We lossen dat op door een kleine kaart te presenteren, het theatermenu, die wat producten betreft overlap heeft met de lunchkaart van overdag. Zo hebben we zo weinig mogelijk verspilling.”
Afstemmen op kunst
Singer heeft meerdere tentoonstellingen per jaar, waaronder drie grotere. De menukaart houdt rekening met de seizoenen, maar wisselt vooral mee met die drie grote tentoonstellingen, tot grote vreugde van de chef-kok: “Het is echt heel erg leuk om af te stemmen op de tentoonstellingen. We hebben nu bijvoorbeeld Henri Martin & Henri Le Sidaner, een dubbeltentoonstelling van twee bevriende Franse romantische schilders. Daarom hebben we nu een Franse kaart waarbij ik veel gebruikmaak van lavendel om het bloementhema terug te laten komen. En we maken vijf verschillende broodjes die passen bij vijf schilderijen uit de tentoonstelling. Een eerdere tentoonstelling heette ‘My World’ met allemaal moderne kunst. Toen hadden we een menu met allemaal verschillende wereldse gerechten.”
Soep en Gerecht van de Dag
Voordat Vos-Sevenster begon bij Singer Laren, voor corona, had het museum een redelijk standaardbuffet met belegde broodjes. Daarop volgde een bedienend concept, zoals ze het noemt, en de volgende stap was à la carte met de persoonlijke inbreng van een chef-kok. De bezoekersaantallen zijn lastig inschatten. “Soms is een vrijdag rammend druk en is het de volgende vrijdag ineens heel rustig. We proberen daarop in te spelen door bij de mis-en-place rekening te houden met inkoop voor twee tot drie dagen. Meestal is het de tweede dag al helemaal op, maar als we dan toch verkeerd hebben ingekocht, hebben we op de kaart altijd de Soep van de Dag en het Gerecht van de Dag, waarbij we producten kunnen gebruiken die we te veel hebben. De paprika’s worden dan paprikasoep, bijvoorbeeld.”
Lokale leveranciers
Vos-Sevenster koopt in bij groothandel Sligro, maar heeft ook weer de vrijheid om samenwerkingen aan te gaan met lokale leveranciers. “Toen ik hier kwam werken, heb ik kritisch gekeken naar de leveranciers en daaruit zijn hele leuke samenwerkingen ontstaan. We hebben bijvoorbeeld Matthijs Boon, een bakker uit Hilversum, die speciaal brood bakt voor Singer. Ik wilde graag bollen, maar die hebben vaak een vrij dikke korst en het kunstgebitgehalte bij ons is groot”, vertelt ze. “Dus heeft hij een witte en bruine bol ontwikkeld met een dunne en toch knapperige korst.” Een andere leverancier is een Larens dorpsgezicht, zoals Vos-Sevenster het noemt. “Hij heet Thamar en staat zeker drie dagen op de markt in Laren met zijn kaashandel en twee dagen in Blaricum. Iedereen in de wijde omtrek hier kent hem en wij kopen zijn kaas, noten en gesneden vleeswaren.”
Verse viooltjes
In de zomer geeft het museum vijf keer een zomerdiner in de beeldentuin van Piet Oudolf. De gasten krijgen dan een privébezoek aan de tentoonstelling, een lezing en er is livemuziek bij. “In de beeldentuin zelf mag het niet, maar ik heb wel toestemming van het museum om eetbare bloemen te planten die ik kan gebruiken voor gerechten”, vertelt ze trots. “Zo heb ik voor elk diner verse viooltjes.”
De creatieve omgeving en vrijheid die Vos-Sevenster geniet, inspireren haar tot nog meer. “In ons restaurant, maar ook in de museumshop kun je onze eigengemaakte mosterd en chilisaus kopen. Binnenkort komt daar uiencompote bij”, belooft ze. “We maken ook steeds meer taarten zelf. Er wordt zo ongelofelijk veel taart geconsumeerd”, zegt ze met verbazing. “Op een drukke dag verkopen we wel veertien appeltaarten. Dan blijf je appels schillen”, lacht ze, “dus we maken niet alles zelf, maar wel bijna de helft.”
Baba ganoush en broodje kroket
Of het een trend in de museumwereld is, weet de creatieve kok niet, maar sinds kort promoten ze op de lunchkaart een klein driegangenmenu. “Dat wordt zeer gewaardeerd”, weet ze te vertellen. Vos-Sevenster is Amsterdamse. Daar woont ze nu niet meer, maar ze komt er nog wel wekelijks. Wat betreft de laatste trends op het gebied van eten, die neemt ze dan ook uit Amsterdam mee. “Het verbaasde me echt toen ik drie jaar geleden hier kwam en ontdekte dat niemand wist wat baba ganoush was.
Persoonlijk heb ik het idee dat hoe meer je naar het oosten van Nederland gaat, hoe meer men naar een broodje vlees neigt. Ik hou zelf veel van buitenlandse producten en veel groente en vegetarisch. Toen ik die meer wilde gaan introduceren, was men daar in eerste instantie wat terughoudend in. Ik heb geleerd dat ik daar gewoon niet te ver in moet doordraven, ook gezien het wat oudere publiek. Het broodje kroket mag echt niet van de kaart af, maar ik kan er bijvoorbeeld wel zoetzure groente bij serveren om het bijzonder te maken en meer kleur op het bord te krijgen”, geeft ze als voorbeeld.
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
