Alles draait om beleving bij verkoop van cocktails

Liefde en aandacht. En lekkere ingrediënten. Dat zijn de bestanddelen van een perfecte cocktail volgens Omar Leihitu. Hij is oprichter en eigenaar van Rising Moon Cocktails, waarmee hij onder meer op festivals staat. Het bedrijf bestaat sinds 2004, toen hij zijn vrouw Laura leerde kennen. Beiden werkten in het Amsterdamse uitgaansleven en samen begonnen ze ‘een projectje’ op de donderdagen, wanneer de bovenbar vrij was. Daar gingen ze samen cocktails maken. Volgens Leihitu is Laura de ‘smaakmaker’ van de twee, zij verzon bijvoorbeeld de Vampierre, een van hun signature cocktails en de persoonlijke favoriet van Leihitu: “Een krachtige en friszoete cocktail met framboos, basilicum, wodka en superjuice, bedacht om de acht jaar oude Pierre-wodka van Smirnoff, onze allereerste sponsor, te eren. Ik hoop ooit nog eens een Vampierre op een terras in Parijs te kunnen drinken! Deze heeft zeker alles in zich om een klassieker te worden.”

Superjuice
Waar eerst zijn vrouw Laura de smaakmaker van Rising Moon was, is dat nu mede-eigenaar Orson Levy-Langeveld. “Bij een cocktailbar draait het, naast geweldige cocktails, ook om een excellente service en een eigen stijl. De cocktails zijn het belangrijkst, maar daarna komt de uitstraling. Orson heeft een geweldig talent voor al deze aspecten”, verduidelijkt Leihitu. Hij was het ook die hét grote geheim van een goede cocktail bij Rising Moon introduceerde. “Vroeger haalde ik citroensap bij de groothandel, Orson maakt zelf superjuice. Hierbij worden citrusschillen gebruikt om grotere hoeveelheden sap dat bovendien veel langer houdbaar is te produceren. Een wereld van verschil!”, aldus de ondernemer. De huidige trends kan hij zo opdreunen: vorig jaar was vooral de Espresso Martini niet aan te slepen, dit jaar wint de Pornstar Martini. Een Aperol Spritz kan altijd, en natuurlijk een Mojito, de meest verkochte cocktail van Nederland. “Wij vinden het heel leuk om deze voor onze klanten te maken, maar ook een beetje saai. Wij geven liever een twist aan de klassieke cocktails, of serveren een van onze signature cocktails. We moeten ons ook wel onderscheiden op een festival, want er staan ook grote merken met een eigen cocktailbar. We hebben dus voor elk wat wils, van de liefhebber van klassieke cocktails tot de meer avontuurlijke drinker. Dat kan ook omdat we geschoolde bartenders hebben”, legt Leihitu uit. Hij vindt de cocktails van de grote merken vaak te zoet en niet helemaal in balans, maar erkent dat dit ook extra lastig is op festivals, waar het alcoholpercentage onder de 14% moet blijven. Zelf lost hij dat op door bijvoorbeeld een hele goede tonic te schenken bij zijn gin-tonics, een die de smaakbeleving een enorme lift geeft. Tegelijkertijd ziet Leihitu ook het nut van de tap, want duizenden cocktails maken, daar gaat flink wat tijd in zitten. Leihitu brengt daarvoor halffabricaten en extra fruit mee naar het festivalterrein. En hier komt dus ook de eerder genoemde superjuice van pas. En alcoholvrij? Leihitu is geen fan: “De 0.0-markt is ontploft, en bij bier werkt dat. Bij cocktails niet, vind ik. Natuurlijk bestaan mocktails, cocktails zonder alcohol, al langer. Uiteraard schenken we onze klanten met alle plezier een alcoholvrije cocktail, bijvoorbeeld door de bestanddelen die alcohol bevatten weg te laten. Er zijn genoeg trucjes om toch een verfijnde cocktail te serveren, bijvoorbeeld door extra fruit toe te voegen, en de eerder genoemde tonic is al hartstikke lekker van zichzelf. Maar eigenlijk vind ik alcoholvrije cocktails belachelijk. Je kunt net zo goed een limonade of ice tea bestellen. De marges zijn ook niet goed. Je bent net zoveel tijd kwijt als aan de alcoholhoudende variant, maar men vindt het te duur zonder alcohol.”

Beleving
De perfecte cocktail draait volgens Camilo Freij, die als accountmanager van Bacardi talloze strandpaviljoens bezoekt om te helpen met het samenstellen van de cocktailkaart en alles wat daarbij hoort, om de juiste combinatie van smaken en om kleur – en uiteindelijk om de beleving. “De manier waarop een cocktail wordt geserveerd is heel belangrijk, net als de creativiteit van de barman of –vrouw.” Een goede cocktail moet er goed uitzien, ‘Instagramwaardig’ zijn zelfs, benadrukt ook Bas Tuijt, eigenaar van Strandpaviljoen Suiderstrand in Kijkduin. Op zijn 13e had hij zijn eerste baantje in de strandtent waar zijn zus bedrijfsleider was, op zijn 15e begon hij in een ander paviljoen, waar hij zijn twee compagnons ontmoette. In de tussentijd heeft hij nog een paar jaar gestudeerd, maar het strand bleef trekken. Al die jaren hebben hem in elk geval het belangrijkste geleerd wat een strandtenteigenaar moet weten: hoe de drukte gedurende de dag verdeeld is. “Het moeilijkste in mijn werk is de inzet van personeel.
Afhankelijk van het weer heb ik 2 tot 30 man personeel nodig. Zodra de zon gaat schijnen of juist niet, ben ik aan het schuiven. We hebben 10 tot 15 mensen vast in dienst, de rest bestaat uit flexibele krachten, scholieren vaak. Het is dus extra belangrijk dat de sfeer er onderling goed in zit. We drinken vaak een biertje na het werk met elkaar, of duiken met z’n allen nog even de zee in”, vertelt Tuijt. Wat hij zeker vast in dienst heeft zijn ervaren barmannen en –vrouwen. “Ze hebben allemaal een cocktailcursus of –opleiding gehad en vinden het leuk om een mooie cocktail neer te zetten. Voor een strandtent is onze cocktailstandaard hoog!”
Freij, die ook Tuijt bijstaat met zijn cocktailkennis: “Voor een goede cocktail komen mensen terug. Daarom adviseer ik mijn klanten ook altijd om het niet te moeilijk te maken. Je kunt beter met scherp schieten dan met hagel.” Tuijt beaamt dat ook hij zich weleens in de vingers heeft gesneden met te bewerkelijke cocktails. De Suiderspritz – een coupe met veel ijs, peachlikeur, lycheelikeur, rosé prosecco, een beetje soda en een garnering van geflambeerde sinaasappel – is de signature cocktail van Suiderstrand, maar inmiddels van de kaart gehaald (hoewel hij met liefde voor je wordt bereid, als het tenminste niet al te druk is). Ook hij weet dat je beter drie hele goede cocktails kunt serveren dan tien matige.

Vrouwelijk
Ruim voor het strandseizoen laat Freij zijn klanten de nieuwe producten van Bacardi zien en bespreekt hij de laatste trends op het gebied van cocktails. Dé trend voor deze zomer is dat al een tijdje, of zoals Tuijt zegt: “Mensen willen gewoon een Mojito.” Of een ‘poma’ (Pornstar Martini) of ‘esma’ (Espresso Martini). “Deze zijn de laatste twee jaar heel populair geworden.
Waarom? Omdat ze er goed uitzien, en ik denk ook dat het taboe op ‘vrouwelijke’ cocktails voor mannen is opgeheven. Maar bovenal omdat de gast het er na twee jaar corona graag van neemt”, zegt Freij. Dat ziet Tuijt dagelijks gebeuren: “Op het terras lijkt het of iedereen een gouden beurs heeft. Er wordt ook steeds vaker gevraagd naar een premium product. Een speciale rum uit Jamaica, bijvoorbeeld. Wat een beetje minder wordt is de vraag naar gin-tonic. Maar er staan vooral veel blijvertjes op de kaart. Een Mojito, Aperol Spritz, Caipirinha en Hugo bijvoorbeeld zijn nooit uit de mode.”
Veel zaken kiezen ervoor alle cocktails op tap te hebben, en ook Tuijt kiest daarvoor wanneer hij bijvoorbeeld een tent vol bruiloftsgasten heeft. Het heeft dan ook veel voordelen. “Voor het maken van een cocktail heb je best veel ruimte nodig en soms is die ruimte er niet. En in zaken met heel veel zitplekken is het niet te doen om alle cocktails helemaal zelf te maken. Een prebatched fles of tap is dan een goede oplossing om toch met kwalitatieve cocktails te komen die bovendien – niet onbelangrijk! – snel bij de gast op tafel staan. Die smaken iedere keer exact hetzelfde, dus de gast weet precies wat hij kan verwachten”, legt Freij uit. Tuijt benadrukt het voordeel voor het personeel: “Iedereen kan op deze manier een cocktail maken, dat kan soms handig zijn. Soms moet je alsnog shaken – dat zien en horen de gasten graag – en met de juiste garnering is het helemaal af.”

Kick
Hoe staan Freij en Tuijt tegenover alcoholvrije cocktails? “De trend van ‘mindfull drinken’ is zo groot dat Bacardi ervoor gekozen heeft om erop in te haken. Alcoholvrij groeide vervolgens harder dan de andere lijnen. Een van de manieren om een alcoholvrije cocktail te maken is simpelweg de sterkedrank weglaten. Maar Martini Non Alcoholico geeft ook een beetje de kick die een cocktail zo lekker maakt”, zegt Freij. Tuijt ziet in de praktijk de vraag groeien naar alcoholvrije cocktails, en hoewel hij het ergens onzinnig vindt (“Drink dan limonade…”), blijven de beleving en Instagramwaardigheid ook zonder alcohol staan als een huis.

Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.