AMSTERDAM – Als je het hebt over veelzijdigheid, dan heb je het over de nieuwe Beyond Steak pieces van Beyond Meat. In tal van gerechten te gebruiken en ook nog eens plantaardig. Harm Dijkstra, salesmanager Foodservice BeNeFra bij Beyond Meat, geeft een kijkje in de ontwikkeling van dit hero-product en geeft een verrassende recepttip voor de feestdagen.
Jullie nieuwe hero-product in foodservice is Beyond Steak. Waarom specifiek dit product?
“Omdat biefstukpuntjes in veel gerechten worden gebruikt, vonden we het heel belangrijk om een goede plantaardige variant te ontwikkelen. Maar dan wel eentje die lekker is én ook de bite heeft van biefstuk. Dat is gelukt met de nieuwe Beyond Steak! De biefstukpuntjes kunnen in veel keukens en gerechten toegepast worden. Denk daarbij aan Aziatisch, Mexicaans, in stoofgerechten, in pastasauzen en als saladetopping. Het is een ongelooflijk veelzijdig, innovatief product. Zo hebben we culinaire journalisten en influencers al ‘deconstructed Beef Wellington, beef stifado en taco’s zien maken met onze Beyond Steak, dus we weten dat de mogelijkheden vrijwel eindeloos zijn.”
Hoe zijn jullie op het idee gekomen om steak pieces te introduceren?
“We kijken altijd naar dierlijke vleessoorten en gerechten, en of wij daar een smakelijk plantaardig alternatief voor kunnen ontwikkelen. Naast onze iconische burger, sausage, gehakt en verschillende chickenstyle producten hebben we nu de Beyond Steak. Chefs en ondernemers kunnen hiermee hun favoriete biefstukgerechten ook plantaardig serveren en daarmee flexitariërs en vegetariërs meer opties bieden op de menukaart. Beyond Meat blijft altijd doorgaan met innoveren om consumenten een goede plantaardige vervanger van hun favoriete vlees te bieden.”
Het artikel gaat verder onder de foto ↓
Kun je wat over de ontwikkeling vertellen?
“Bij de ontwikkeling kijken we allereerst heel goed naar de structuur en samenstelling van de dierlijke variant. Vervolgens kijken wij welke plantaardige ingrediënten we nodig hebben om tot een volwaardige vervanger te komen. De belangrijkste ingrediënten van onze steak pieces zijn tuinbonen en tarwegluten. Bij smaaktesten moet natuurlijk de smaak goed scoren, maar even belangrijk zijn de textuur en de gehele vleesbeleving. We gaan net zo lang door tot alles klopt.”
Zijn de steak pieces nog op een bepaalde manier gekruid? Is dat eventueel een optie voor de toekomst?
“De Beyond Steak biefstukpuntjes zijn licht geseasond, maar naturel genoeg om te gebruiken voor diverse gerechten. Chefs willen graag zelf hun eigen signatuur meegeven aan gerechten en daarom is specifieke kruiding of marinade niet nodig in foodservice. Dat zie je ook met de Beyond Burger. In de retail is op dit moment de Beyond Jalapeño Burger een groot succes als nieuwe variant, terwijl we in foodservice allerlei verschillende creatieve burger builds zien, waarbij chefs de Beyond Burger original gebruiken.”
Waarom is dit product zo geschikt voor foodservice?
“De Beyond Steak pieces zijn ready to (h)eat en hoeven vanuit de diepvries maar kort gebakken te worden. Verder is het portioneren eenvoudig en heb je er relatief weinig van nodig om een volwaardig gerecht samen te stellen. Bovendien kunnen ondernemers er de gewenste marges mee maken door de kwaliteit van het product, als door slim gebruik te maken van het merk Beyond Meat op de menukaart. Dat geeft gasten het vertrouwen dat ze de juiste keuze maken.”
Heb je nog een verrassende tip voor ondernemers om dit product te bereiden?
“We hebben verschillende smaakvolle inspiratierecepten ontwikkeld. Met het oog op de feestdagen die eraan komen, zou je bijvoorbeeld kunnen denken aan pasteitjes met in bruin bier gestoofde Beyond Steak pieces en uien. Hiermee zet je een lekkere en verrassende plantaardige versie van een gastronomische klassieker op het kerstmenu! Voor meer tips stuur ik geïnteresseerden graag ons Beyond Steak receptenboekje toe.”
Processed foods, waar vleesvervangers onder vallen, komen steeds vaker ter discussie. Hoe gaan jullie hiermee om?
“Processed foods is een breed begrip, met daarbinnen heel veel verschillen en aandachtspunten. We vinden het beter om te kijken naar de voedingswaarden per product. Voor de producten van Beyond Meat geldt dat zij per nutriënt minimaal hetzelfde, of zelfs béter scoren dan de dierlijke variant. Zo hebben de Steak pieces 24 gram plantaardige eiwitten per 100 gram, zijn ze laag in verzadigd vet en hoog in eiwit, terwijl ze wel mals en sappig zijn. Om een beeld te geven: in de retail heeft het product Nutri-Score A.”
Hoe kijken jullie in het algemeen naar vleesvervangers in foodservice?
“Veel vegetariërs en flexitariërs vinden vlees nog steeds lekker, maar eten het niet of minder vaak vanwege duurzaamheid, dierenwelzijn en/ of gezondheid. Met Beyond Meat kunnen zij hun vertrouwde, lekkere gerechten blijven eten, zonder concessies te doen aan duurzaamheid. Vlees eten zit ingebakken in de Nederlandse eetcultuur; een smaakvolle vleesvervanger verlaagt de drempel om een keertje – of vaker – de duurzame keuze te maken.”
Waar liggen nog kansen voor ondernemers wat jou betreft op het gebied van vleesvervangers?
“Goede vegetarische en plantaardige opties op de menukaart zijn zeker niet meer iets van alleen de grote steden. Toch zouden ondernemers nog meer kunnen doen om de plantaardige keuze aantrekkelijker te maken. Dat kan bijvoorbeeld door te kijken naar opties op de borrelkaart en als bij-, voor- en hoofdgerechten. Wat ook helpt: geef plantaardige gerechten gewoon een volwaardige plek op de menukaart. Gebruik hiervoor een subtiele, maar duidelijke aanduiding dat het gerecht plantaardig is. Als gezinnen of vriendengroepen uit eten gaan, zie je vaak dat de vegetariër een belangrijke stem heeft in de restaurantkeuze. Ondernemers trekken dus meer gasten aan als ze deze groep serieus nemen.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
