LEIDEN – De menukaart van Hortus Grand Café, dat gevestigd is in de Hortus Botanicus in Leiden, is geïnspireerd op wat de koks zelf zien in de tuinen en kassen. Verschillende kruiden, specerijen en zelfs bloemetjes zoals viooltjes of bieslookbloemetjes, worden verwerkt in de kleurrijke gerechten. Het museumrestaurant kookt volgens het ‘Dutch cuisine’-principe, wat zoveel inhoudt als het gebruikmaken van ingrediënten van onze eigen Nederlandse bodem. “De Spaanse en Italiaanse keuken zijn ontzettend bekend, maar onze Nederlandse keukencultuur is een ondergeschoven kindje. We mogen juist enorm trots zijn op onze eigen eetgewoontes”, aldus Patricia Vandecasteele, hoofd publiekszaken van Hortus Botanicus Leiden.
Museumcatering moet goed aansluiten op alle bezoekers van het museum. Voor het samenstellen van de menukaart dient daarom goed gekeken te worden naar de wensen van de doelgroep. “Onze botanische tuinen zijn lange tijd vooral in trek geweest bij vrouwen van 55+, maar inmiddels heeft onze doelgroep een enorme verjongingsslag ondergaan”, stelt Vandecasteele. “Sinds de plantjes- en kweekhype is losgebarsten onder de jongelui zien we een veel gemêleerder publiek.” In het restaurant betekent dit dat de menukaart interessant moet zijn voor een bredere groep mensen. “Een groot gedeelte van onze bezoekers is geïnteresseerd in vegetarische gerechten. Hier houden we op onze menukaart dan ook veel rekening mee. Onze gerechten bevatten heel veel groenten, waarbij een stukje vlees of vis slechts een ondersteunende rol heeft. Vlees speelt allang niet meer de hoofdrol op onze borden”, vertelt Vandecasteele.
“Daarnaast zijn de gerechten op de kaart ook nog eens goed voor het milieu. De ingrediënten zijn namelijk afkomstig van Nederlandse bodem. Een selectie van de ingrediënten vindt zelfs zijn oorsprong in de tuinen en kassen van het museum zelf”, zegt Vandecasteele. Ze vervolgt: “We zijn trots op alles wat we van eigen bodem hebben. De kwaliteit van onze aardappelen, kolen, bieten, kazen, eigen gerookte vissoorten en wild van de Veluwe. Dutch cuisine is eigenlijk de promotie van alles van eigen bodem. We willen mensen laten zien dat je ook hiervoor kunt kiezen.”
Verandering
Waar het restaurant voorheen twee keer per jaar van menukaart wisselde, stapt de Hortus nu over op een kaartwissel per seizoen. “Vier keer per jaar introduceren we een nieuwe kaart waarmee we anticiperen op de seizoenen en de ingrediënten die op dat moment voorhanden zijn. Ook de openingstijden veranderen per seizoen”, vertelt Vandecasteele. Daarnaast is er een ommezwaai merkbaar wanneer het om ‘de lunch’ gaat, iets waar de Hortus graag op inspeelt. “Onze lunchgerechten kunnen gedurende de hele dag worden besteld, omdat we zien dat het lunchmoment steeds verder uitgesmeerd wordt over de dag. Mensen gaan vaker laat lunchen, of bestellen onze lunchgerechten als diner”, zegt Vandecasteele. “Wat ook tekenend is voor deze tijd: vroeger zochten de mensen elkaar vaker thuis op voor een bakje koffie. Tegenwoordig ontmoeten mensen elkaar vaker buiten de deur. Vriendinnen die zeggen ‘Kom, we gaan naar de Hortus voor een kopje koffie’, of vriendengroepen die gezellig komen borrelen. Ons Grand Café is steeds meer een ontmoetingsplek geworden. Ook besteden mensen veel meer geld aan hun lunch. Zij vinden samen lunchen vaak leuker dan samen dineren. Het is echt een genietmoment geworden.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
