VEGHEL – Bieten, spruiten, pompoen, kolen en appels: het herfstseizoen is begonnen en om kosten te besparen is het verstandig om met deze producten te werken. Het is een van de manieren waarop Sligro zijn restaurantondernemers helpt bij de uitdagingen waar zij tegenaan lopen. De horeca is duur in de huidige tijd, hoe verleid je gasten om nog een keer te komen als je last hebt van hoge inkoopprijzen en personeelstekort? “De prijskwaliteitverhouding én beleving moeten top zijn, dan heb je ze binnen.”
Dirk van Iperen, directeur bezorging, en Dennis Lion, marketingmanager, beide werkzaam bij Sligro, hebben de horeca de afgelopen jaren zien worstelen met de uitdagingen in de markt. De rol van de groothandel is om hierop in te spelen en ondernemers te ondersteunen en adviseren daar waar mogelijk. Hoe doen ze dat? Ze vertellen het aan Out.of.Home Shops.
Hoe ondersteunt Sligro haar klanten bij uitdagingen in de markt?
Van Iperen: “We hebben een aantal concepten, waaronder de Slimme Keuken. Die is ingericht op het besparen van tijd en personeelskosten. We beloven restaurantondernemers hiermee dat ze 40% minder arbeidsuren kwijt zijn aan mise-en-place, minimaal 65% marge per gerecht hebben en de kwaliteit en creativiteit behouden blijven.”
Waarom hebben jullie dit concept geïntroduceerd?
Van Iperen: “We willen optimaal meedenken met de markt en de ondernemer. Hoe kan hij de bedrijfsvoering slimmer aanpakken? Dat gaat bijvoorbeeld over makkelijker en sneller klanten bedienen, maar ook over innovatieve bedrijfssystemen, werken met halffabricaten, omgaan met minder personeel, meer leveren en meer rendement maken.”
Lion: “Een van de tools die ondernemers kunnen gebruiken om kosten te besparen is onze eigenmerkvergelijker. Vlak voordat je een product in de digitale winkelmand afrekent, kun je kijken of er een goedkoper eigenmerkalternatief is. De foodinflatie is aanzienlijk, dus op die manier helpen we de horecabranche om een goede deal te maken.”
Van Iperen: “De focus van de Slimme Keuken ligt verder echt op meer gerechten en minder personeel. Een belangrijke, want personeelstekort is de grootste uitdaging.”
Welke aanpassingen kunnen ondernemers in de keuken doen in tijden van personeelstekort?
Van Iperen: “Het is verstandig om meer seizoensingrediënten te gebruiken. Die kun je goedkoper inkopen en in combinatie met andere producten kun je die als margerijk gerecht serveren. Het huidige seizoen leent zich voor gerechten met bieten, spruiten, pompoen, kolen en appels.”
Lion: “Elk kwartaal kun je de kaart aanpassen aan het seizoen. Vroeger werd dat veel meer gedaan. En let ook op producten die duur, maar populair zijn zoals zalm en sliptong. Vis is in deze tijd een kostbaar product, maar er worden ook lekkere alternatieven gevangen, bijvoorbeeld pieterman. Zulke ‘ food swaps ’ zijn margemakers.”
Hoe ziet het assortiment gemaksproducten eruit bij Sligro?
Van Iperen: “Een onderdeel van Sligro is CuliVers. Dat is een keuken waar wij mise-en-place bereiden om werk uit handen te nemen bij de ondernemer. Dit leent zich heel goed voor restaurants waar ze moeite hebben om voldoende koks in te lijven. Met CuliVers kun je in productie de basis maken, zoals een saus of soep, en de kok maakt daar in de keuken een eigen gerecht van. Het voorwerk wordt weggenomen en er is ruimte om weer creatief te zijn. Dat noemen we Slim Ondernemen bij Sligro.”
Lion: “Verder zien we een enorme vlucht in de vraag naar gesneden groenten en fruit. Natuurlijk is het goedkoper om 5 kilo champignons te bestellen, maar als je niemand hebt om te snijden, is het efficiënter om gesneden champignons in te kopen.”
Waar liggen nog kansen op productniveau?
Lion: “Wij willen een stap verder met de ondernemers: wat missen ze en hoe lossen we problemen op? Dat is veel meer van deze tijd, want voorheen hadden we alleen een catalogus. De focus ligt nu op betrokkenheid en interesse in de bedrijfsvoering van restaurantondernemers. We willen de consument blij maken en aan de achterkant van de source werk wegnemen. Klanten zijn ons ook steeds meer gaan waarderen, omdat we een totaalleverancier zijn en je met one-stop-shopping alles in huis hebt. Dat bespaart ook tijd: één keer bestellen, je order ontvangen en de vracht controleren. Dat is allemaal tijd die je aan andere zaken kan besteden, want tijd is schaars.”
Van Iperen: “Met die propositie zijn we ook verder aan het groeien en het aantal klanten dat enkel bij ons bestelt neemt toe. Dat komt door de kwaliteit van onze versleveranciers: het niveau is net zo hoog als van specialisten. Dan is er voor de klant ook geen reden om niet voor ons te kiezen.”
Welke tip willen jullie meegeven aan ondernemers als het gaat om trends?
Van Iperen: “Je komt al heel gauw terecht bij vegan op de kaart en dat soort zaken, maar het merendeel van de restaurants valt in de middenklasse en is verspreid over heel Nederland. Daar is iets wat ‘hot’ is in een stad als Amsterdam veel minder aan de orde. Uiteraard is de aandacht voor plantaardig een trend die zich heeft doorontwikkeld en ook niet meer weggaat. Maar niet alle hippe concepten uit de Randstad worden de standaard in heel Nederland.”
Hoe ziet een succesvol restaurant in 2024 eruit?
Van Iperen: “Wij geloven in topconcepten die een mix zijn van eten en drinken, met een mooi terras, een goede speciaalbierenkaart en waar je sérieus eten van hoge kwaliteit krijgt. De tenten waar je ’s avonds eet en waar het overgaat in borrel en feest. Het gaat daarnaast ook om een goede uitstraling met een mooi interieur. Die zaken maken het verschil.”
Lion: “De horeca is duur in tijden van inflatie, dus om de klant te verleiden moeten je prijs-kwaliteitverhouding en beleving top zijn. Dan ben je binnen.”
CRSD-richtlijn
Sligro valt in de eerste groep bedrijven die over het boekjaar 2024 een duurzaamheidsrapportage moet maken, in het kader van de Europese CRSD-richtlijn. Hoe gaat het daarmee? Sligro-woordvoerder Wilco Jansen: “We zijn een beursgenoteerd bedrijf, dus rapportages maken in een voorgeschreven format is niet vreemd voor ons. Het belangrijkste nu is dat we ook de vereiste duurzaamheidskengetallen in onze systemen krijgen en het proces borgen. De grootste uitdaging voor ons is het in kaart brengen van de CO2-uitstoot in scope-3. Dat gaat ook terug naar het begin van de keten. Grote fabrikanten weten hoe dit in elkaar steekt, maar kleinere partijen vaak nog niet. Van ons wordt verwacht dat we alle informatie verzamelen en de berekeningen maken, al dan niet met aannames in het begin. De foodsector is een complexe branche en kent veel leveranciers en herkomstgebieden, dat betekent dat kleine veranderingen in de keten al impact hebben op de duurzaamheidsrapportage. Oftewel: er staat de branche nog een hoop te wachten de komende jaren.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
