MIJDRECHT - Ondernemer Brian de Kooker is van jongs af aan al in restaurants te vinden: zijn ouders zijn beide horecaondernemers. En het ondernemersbloed kruipt waar het niet gaan kan. “Het zit in de familie, dan rol je er tóch een beetje in”, zegt De Kooker. Van lieverlee kreeg hij steeds meer verantwoordelijkheid binnen het bedrijf.
Acht jaar geleden kwam Grand Café Graaf Jan in Sassenheim op het pad van de familie. Na enkele succesvolle jaren in Sassenheim besloten de ondernemers dat het tijd werd voor een nieuwe uitdaging. “Hierbij zaten we in een enorme luxepositie. We wilden in de toekomst graag uitbreiden, maar financieel voelden we hiertoe geen noodzaak”, stelt De Kooker. “Dit gaf ons de mogelijkheid om kritisch te kijken naar alle kansen die op ons pad kwamen.” Na een zoektocht van een paar jaar naar een geschikte locatie kwam de perfecte gelegenheid voorbij. Op het dorpsplein in Mijdrecht, een dorpje onder de rook van Amsterdam, was de koek op voor ondernemer Frans Scheurs; hij zette zijn horecagelegenheid Rendez Vous in de verkoop. “We hebben veel locaties bekeken en zagen toekomst in dit pand. Het totaalplaatje an sich was heel goed: de vibe van het bedrijf en de ligging spraken me erg aan. Het lijkt heel erg op hoe we het in Sassenheim hebben”, vertelt De Kooker.
Stapsgewijs
Wat vooral de doorslag gaf voor de transactie is het feit dat de familie in het concept Graaf Jan gelooft en daarnaast kansen ziet in Mijdrecht. “Rendez Vous moest het voornamelijk hebben van haar vaste gasten. De grootste uitdaging voor ons is dan ook om deze mensen aan ons te binden.” Dit pakt De Kooker op uiterst voorzichtige wijze aan. “Voor de transformatieperiode hebben we een half jaar uitgetrokken. Dit heeft mede te maken met het feit dat we het voormalig personeel van Rendez Vous hebben overgenomen. Deze mensen zijn gewend om op de voor hun vertrouwde manier te werken, maar we gaan het met Graaf Jan toch net even anders doen op sommige vlakken. Stapsgewijs scholen we het personeel om en laten we de klanten wennen aan ons nieuwe concept. Gelukkig wordt Graaf Jan door de Mijdrechters heel goed ontvangen”, zegt De Kooker trots.
In beweging
De Kooker dankt zijn ruime horecakennis aan het werken in een breed scala aan restaurants in het verleden. “Van een sushirestaurant en een pannenkoekenhuis, tot aan de frituur om de hoek. Ik heb het allemaal van binnen gezien en ben breed georiënteerd. Hierdoor heb ik een bepaald idee waar we naartoe willen met onze restaurants.”
De kaart van Graaf Jan is dan ook continu in beweging. Met enige regelmaat roept De Kooker zijn team bij elkaar om iedereen mee te laten denken over nieuwe gerechten op het menu. “Alle medewerkers mogen ideeën pitchen voor op de kaart. Omdat we zo’n verschillend team hebben, komen er allerhande ingevingen voorbij, en het is uiteindelijk mijn taak om deze ideeën te vertalen naar gerechten.”
Echte hardlopers op de kaart zijn nu vooral de oosterse gerechten. “Onze huisgemaakte sushi en yakitori’s lopen enorm goed. Maar ook de meer traditionele gerechten als carpaccio en een sateetje kunnen niet ontbreken. Dat maakt de kaart herkenbaar voor gasten”, stelt De Kooker.
Uitdagingen
Wat De Kooker andere ondernemers graag op het hart drukt is het belang van het zakelijk bewustzijn. “Het is essentieel dat je goed voor ogen hebt waar je heen wilt met je onderneming. Passie alleen is niet genoeg. Ik ken verhalen van collega-ondernemers die een bedrijf runnen vanuit passie, geboren vanuit hobby. Zij verliezen uit het oog waar ondernemerschap ook om draait: de balans tussen inkoop en verkoop, en hierbij de prijs niet uit het oog verliezen. Uiteindelijk wil je toch geld verdienen.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
