WEESP – Draaide de wereldkeuken in restaurants een paar decennia geleden nog vooral om de Chinees en Italiaan; inmiddels vinden we in de horeca van tientallen landen en streken gerechten en keukens van over de hele wereld. Retailers en fabrikanten proberen de wereldkeukentrends uit de horeca te vertalen naar producten voor de thuisconsument. Daarbij lopen ze tegen de nodige uitdagingen aan, ziet foodtrendanalist Anneke Ammerlaan.
Thais, Surinaams, Georgisch, Arabisch, Koreaans, Indiaas, Zuid-Afrikaans en niet te vergeten Japans. Allemaal keukens die in meer of mindere mate in opkomst zijn in het Nederlandse foodlandschap. En zoals dat gaat bij foodtrends, zijn ze het eerst zichtbaar in de horeca. Nog specifieker: in de Randstedelijke restaurants. “De menukaarten in de meeste horecaconcepten bevatten van alles wat; van burrito’s uit de Tex-Mexkeuken tot Oost-Europese dumplings. Al zijn de Aziatische invloeden wel het meest zichtbaar. Vooral de Japanse keuken is heel sterk aanwezig; in Amsterdam struikel je over de ramen-restaurants. En ook Koreaanse gerechten zijn erg in opmars, met name in relatie tot barbecue”, vertelt Ammerlaan. Zij signaleert en onderzoekt als foodtrendanalist al ruim twintig jaar trends in voeding. Ze adviseert onder andere horecabedrijven, supermarkten en partijen uit de voedingsindustrie. Volgens Ammerlaan is streetfood de grote gemene deler bij de wereldkeukentrends in de horeca; gerechten die je uit de hand kunt eten. “Veel populaire Aziatische gerechten zijn streetfood, denk aan loempia’s, bao buns, noedels en saté. Daarnaast zien we veel comfortfood in de horeca; gerechten die je uit een kom of diep bord eet en die mooie ronde smaken bevatten. Ook bij comfortfood is de link met de Aziatische keuken snel gelegd, vanwege de kom en de soja-achtige basissmaken. Maar ook Surinaamse, Zuid-Afrikaanse en Oost-Europese invloeden zien we steeds meer in casual fastfood.”
Stroperige trajecten
Volgens Ammerlaan proberen veel retailers en fabrikanten de trends in de horeca om te zetten naar producten voor het retailschap. “Voor streetfoodconcepten is dat lastig, onder andere omdat deze gerechten vaak warm zijn. Bovendien moet een product voor supermarkten natuurlijk meteen een groot volume hebben, terwijl trends vaak de kans moeten krijgen om te groeien.” Daarnaast is het voor grote fabrikanten vaak lastig om trends snel te vertalen, ziet Ammerlaan: “Ik heb een aantal keer zo’n introductie van dichtbij meegemaakt, maar die trajecten verlopen vaak enorm stroperig.” De foodtrendwatcher merkt dat in foodservice veel sneller op trends wordt ingespeeld dan in de supermarkt: “Steeds vaker experimenteren fabrikanten eerst in het foodservicekanaal om te bekijken welk type producten en keukens aanslaan.”
Ook worstelen fabrikanten met producten uit de wereldkeuken vaak met de balans tussen authenticiteit en adaptie, meent Ammerlaan: “De horecabezoeker – vooral die in de Randstad – zoekt vaak juist naar die authenticiteit. Daar kom je alleen in de supermarkt niet ver mee. De producten die daar liggen, vragen juist weer om een vertaalslag naar de Nederlandse voorkeuren en gewoontes.”
Meer dynamiek
Toch ziet Ammerlaan in het versschap wel vrij veel (horeca)trends uit de wereldkeuken: “Albert Heijn heeft bijvoorbeeld een range van verschillende smaken uit de wereldkeuken van het versproduct ‘groente en peulvruchten’, waaronder Libanees, Indiaas, Japans, en Marokkaans. Daarmee staat binnen een mum van tijd een gezond en smakelijk gerecht op tafel uit een van die keukens. Een schot in de roos wat mij betreft. Hummus is inmiddels een vaste waarde geworden; de smeerleverworst van nu. En sushi en pokébowls zijn ook al tijden in allerlei varianten te vinden in het versschap.”
Gefragmenteerd assortiment
Toch staan de ontwikkelingen op de ‘droge afdeling’ niet stil, meent Ammerlaan: “Vroeger maakten een handjevol merken en keukens de dienst uit wat betreft de wereldkeuken. Doordat veel consumenten in de horeca met allerlei keukens kennismaken, willen ze die variatie ook in de supermarkt kunnen kopen om thuis zelf die wereldgerechten uit restaurants te maken. Die fragmentatie maakt het uitdagend voor fabrikanten.” Tegenwoordig zijn er talloze merken die producten uit verschillende windstreken aanbieden; het supermarktschap is al bijna net zo veelzijdig als het horecalandschap. Ammerlaan: “Denk aan Thais, Indiaas, Mexicaans, Chinees, Indonesisch, Italiaans en Japans. En De Vegetarische Slager speelt met receptuur in op de populariteit van de internationale keuken, zoals met de Korean Bratwurst. Al die keukens hebben enorm veel potentie.” De keuken uit het Midden-Oosten is ook flink in opmars op het schap. “Zo zag je eerst veel basisingrediënten zoals tahini en harissa. Vanuit daar komen steeds meer ready-to-use producten de supermarkt in, denk aan tahinisaus. Miso is ook helemaal ingeburgerd als smaakmaker. Ook voor andere gerechten dan alleen Aziatische wordt tegenwoordig miso gebruikt – een goed voorbeeld van hoe de fusionkeuken ontstaat.”
Eten uit een kom
Volgens Ammerlaan liggen er volop kansen voor fabrikanten wat betreft de wereldkeukentrends. Ze pleit ervoor om, eventueel gezamenlijk, de behoeftes van de consument helemaal af te pellen: “Hoe koken consumenten thuis? Hoeveel tijd hebben ze? Welke basisproducten zijn er in huis? Hoeveel geld willen ze uitgeven? En welk keukengerei, bestek en servies gebruiken ze? Er zijn heel nieuwe voorwaarden ontstaan, mede dankzij frequent horecabezoek. Wat betreft keukengerei bijvoorbeeld: een pannenset van de nieuwe generatie bestaat niet meer uit vier maten pannen en een steelpan. En – vooral jonge – consumenten eten ook steeds vaker uit een kom, met alleen een vork; het mes raakt uit de gratie. Kijk vanuit die randvoorwaarden naar streetfood- en comfortfoodachtige gerechten. Er zijn legio mogelijkheden.”
Dit artikel verscheen eerder in Out.of.Home Shops. Abonneren? Klik hier.
